La composition du lait de vache

    La composition du lait de vache peut varier considérablement selon les races de vache et au cours des différentes étapes de la lactation.

    Eau

    Tout le lait produit par les animaux contient des glucides, des protéines, des lipides, des minéraux et des vitamines mais le composant principal reste l’eau. L’eau dilue le lait en permettant sa sécrétion par le corps : sans eau, il serait impossible d’extraire le lait. De plus, l’eau présente dans le lait est essentielle au nouveau-né pour son hydratation. Le lait de vache contient une quantité d’eau similaire à celle du lait maternel : environ 87%.

    Glucides

    Le glucide principal dans le lait de vache est un disaccharide (ou sucre) appelé lactose. Pour que le lactose soit digéré, il doit être décomposé dans l’intestin par l’enzyme lactase. Beaucoup de gens sont incapables de consommer du lait de vache et des produits laitiers, car ils sont incapables de digérer le lactose.

    Cependant, la plupart des nourrissons possèdent l’enzyme lactase et peuvent donc digérer le lactose, mais cette enzyme est ensuite perdue chez de nombreuses personnes après l’âge de deux ans. Au niveau mondial, l’intolérance au lactose est très courante et touche environ 90 à 100% des Asiatiques, 65 à 70% des Africains, mais seulement 10% des Caucasiens. Par conséquent, la majeure partie de la population mondiale est incapable de digérer le lait après l’âge de 2 ans.

    Protéine

    Les protéines fournissent de l’énergie et sont nécessaires à la croissance et à la réparation de tissus tels que la peau et les muscles. Les caséines constituent le groupe principal de protéines dans le lait de vache, représentant environ 80% de la teneur totale en protéines. La partie restante est composée de protéines de lactosérum .

    Il existe quatre types de caséine (alpha S1 , alpha S2 , bêta et kappa) qui se combinent pour former une structure appelée micelle de caséine. La caséine est importante dans la production du fromage. Elle joue également un rôle important dans les allergies au lait de vache.

    Graisse

    La matière grasse principale du lait est une combinaison complexe de lipides appelés triglycérides. Le lait de vache contient plus de 400 acides gras. Les acides gras sont décrits comme saturés ou insaturés en fonction de la quantité d’hydrogène présent dans la chaîne carbonée de leur molécule. Le lait contient des acides gras saturés et insaturés.

    Les acides gras insaturés peuvent être classés en tant que monoinsaturés ou polyinsaturés. La plupart des matières grasses contenues dans le lait de vache entier (environ 65%) sont de type saturé. Environ 30% sont monoinsaturés et seulement 5% polyinsaturés. Les acides gras saturés peuvent augmenter le cholestérol sanguin et provoquer ou aggraver des maladies cardiaques.

    Les acides gras polyinsaturés comprennent les acides gras oméga-6 et oméga-3. Le lait contient de l’acide linoléique (un acide gras oméga-6) et de l’acide linolénique (un acide gras oméga-3). Ceux-ci sont appelés acides gras essentiels, car ils sont essentiels à la santé, mais ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent donc provenir de l’alimentation. Bien que le lait contienne de l’acide linoléique et de l’acide linolénique, ces acides sont présent en très petite quantité et ne peuvent donc généralement pas couvrir à eux seul le besoin journalier en oméga-3 et omega-6.

    En plus de ces acides gras, il existe de petites quantités de phospholipides et autres matières grasses présentes dans le lait, notamment des vitamines liposolubles.

    Minéraux et vitamines

    Les sels minéraux contenus dans le lait de vache comprennent le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le chlorure, le zinc, le fer (à des concentrations extrêmement faibles), le sélénium, l’iode et des traces de cuivre et de manganèse. Les vitamines dans le lait de vache comprennent le rétinol, le carotène, la vitamine E, la thiamine, la riboflavine, la niacine, la vitamine B6, la vitamine B12, le folate, le pantothénate, la biotine, la vitamine C et des traces de vitamine D. Aux États-Unis, le lait est enrichi avec de la vitamine D, notamment pour la prévention de l’ostéoporose.

    Bien que le lait de vache contienne tous ces minéraux et vitamines, il est important de noter que la plupart sont présents à des niveaux très faibles.

    Fibre

    Le lait ne contient pas de fibres alimentaires.

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